saftige Süßkartoffel-Bananenmuffins

Meine Mutter hatte mir letztens ein Rezept geschickt, als hätte sie es vorhergesehen, dass ich Bananen zum Wochenende übrig haben werde. Weil mich das Rezept sofort ansprach, bin ich los und habe für die Süßkartoffel-Bananenmuffins noch eine Süßkartoffel gekauft, alles andere hatte ich noch zu Hause. Keine zwei Tage später stand ich also in der Küche und habe Süßkartoffelmuffins mit Banane gebacken. 

Zutaten: 

- 1 große Süßkartoffel (ca. 430 g)

- 2 überreife Bananen (ca. 260 g)

- 1 halbe Banane für die Dekoration

- 2 Eier

- 100 ml Rapsöl

- 150 ml Joghurt

- 150 g Weizenmehl

- 2 TL Backpulver

- 1/2 TL Zimt

- 100 g gemahlene Mandeln

- 50 g gehackte Mandeln

Zubereitung für 24 Muffins:

Den Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Die Süßkartoffel schälen und raspeln. Die zwei Bananen schälen und mit der Süßkartoffel vermischen und mit einer Gabel zerdrücken. Eier, Öl und Joghurt hinzugeben und alles gut miteinander vermischen. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Zimt und den gemahlenen und gehackten Mandeln vermischen und zur Süßkartoffelmasse unterheben.

Muffinförmchen im Muffinblech verteilen. Den Teig in die Muffinförmchen verteilen. Die halbe Banane in dünne 24 Scheiben schneiden und auf dem Teig verteilen. Die Süßkartoffel-Bananenmuffins für ca. 20 -25 Minuten in den Backofen schieben. 

Die Muffins gehen im Backofen ein bisschen auf, sobald sie abgekühlt sind, ziehen sie sich wieder zusammen und sind sehr saftig.